預(yù)制菜：食品格業(yè)萬億元新風(fēng)口
制菜是目前食品格業(yè)進(jìn)展的新風(fēng)口，消費(fèi)者需求量大，是以后進(jìn)展的方向，全國不少地點(diǎn)都在做。”鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)工程系主任栗俊廣講。記者從6月25日舉行的2022中國（原陽）預(yù)制菜行業(yè)大會了解到，目前預(yù)制菜行業(yè)已達(dá)3000@深圳都市網(wǎng) 原文學(xué)習(xí)戳→&content=utf-8&pic=http://92xc.com.cn/uploads/images/default/default.png "分享到新浪微博")
科技日報記者喬地
“預(yù)制菜是目前食品格業(yè)進(jìn)展的新風(fēng)口，消費(fèi)者需求量大，是以后進(jìn)展的方向，全國不少地點(diǎn)都在做?！编嵵葺p工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)工程系主任栗俊廣講。記者從6月25日舉行的2022中國（原陽）預(yù)制菜行業(yè)大會了解到，目前預(yù)制菜行業(yè)已達(dá)3000億元產(chǎn)業(yè)規(guī)模，以后將快速達(dá)到萬億元。
作為我國食品格業(yè)領(lǐng)軍人物，中國工程院院士、全國杰出專業(yè)技術(shù)人才朱蓓薇出席這次行業(yè)大會，并在原陽設(shè)立“朱蓓薇院士專家工作室”“中國（首家）預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新中心”“中國預(yù)制菜（肉類）產(chǎn)業(yè)基地”。會上還成立了“中國（原陽）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新研究院”，朱蓓薇院士受聘院長。
什么是預(yù)制菜
針對宴席菜、酒店特色菜的制菜過程繁雜等特點(diǎn)，食品企業(yè)星級大廚經(jīng)過食品工業(yè)手法對各類菜品原料進(jìn)行專業(yè)分析，針對食材的別同特點(diǎn)運(yùn)用別同的制作辦法有針對性研發(fā)，經(jīng)過中央廚房集中生產(chǎn)、科學(xué)包裝，采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時保障菜品的新鮮度和原味。預(yù)制菜省去了食材采購的麻煩，簡化了制作步驟，通過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再經(jīng)過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直截了當(dāng)作為餐桌上的便捷特色菜品。
預(yù)制加工的半成品菜，別需要洗菜也別需要擇菜，輕輕松松下個廚，就能夠享受到自己做的美味，這成為不少“干飯人”的新選擇。目前，不管是商超依然餐廳，都能看到預(yù)制菜的身影。
有研究機(jī)構(gòu)分析和預(yù)測：目前我國的預(yù)制菜市場存量約為3000億元。假如按照每年20%的復(fù)合增長速度估算，以后六七年我國預(yù)制菜市場能夠成長為萬億元規(guī)模的市場。
隨著日子節(jié)奏的加快以及餐飲趨勢的變革，預(yù)制菜也越來越受餐飲從業(yè)人員喜愛。預(yù)制菜區(qū)不普通菜式，半成品簡單加熱，便可食用。關(guān)于消費(fèi)者而言，在快節(jié)奏時代，人們都追求方便、快速、效率。預(yù)制菜消費(fèi)者年齡在22-31歲之間的占比超過43%，一二線都市消費(fèi)者占比超過80%，他們對預(yù)制菜的核心評價是“省時”和“美味”。
據(jù)調(diào)查，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，到2025年中國預(yù)制菜市場規(guī)?；?qū)⑼黄?000億元。今年3月，全國預(yù)制菜銷售額同比增長超100%，疫情形勢嚴(yán)峻的上海地區(qū)同比增幅超過250%。4月以來，Wind預(yù)制菜指數(shù)整體漲幅差不多超過11%。
預(yù)制菜需要在機(jī)械化、智能化方面持續(xù)發(fā)力
鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院院長白艷紅建議企業(yè)結(jié)合預(yù)制菜領(lǐng)域特點(diǎn)，在機(jī)械化、智能化方面持續(xù)發(fā)力。
河南省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會秘書長、河南省食品工業(yè)科學(xué)研究所有限公司董事長王瑞國認(rèn)為，食品產(chǎn)業(yè)是朝陽產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜則是食品領(lǐng)域中的朝陽產(chǎn)業(yè)。
“預(yù)制菜已成河南綠色食品業(yè)的進(jìn)展熱點(diǎn)?！痹柨h委書記劉兵講，隨著消費(fèi)模式的別斷變革與冷鏈物流的加速布局，預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)入進(jìn)展黃金期、窗口期、機(jī)遇期，必將引領(lǐng)新一輪的廚房革命。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)進(jìn)展司二級巡視員陳建光表示，可經(jīng)過打造“六個預(yù)制菜肴”和“四個抓手”使預(yù)制菜行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)，為農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)提供支撐?！傲鶄€預(yù)制菜肴”是指：鏈條預(yù)制菜肴、融合預(yù)制菜肴、綠色預(yù)制菜肴、抱團(tuán)預(yù)制菜肴、網(wǎng)絡(luò)預(yù)制菜肴和品牌預(yù)制菜肴；“四個抓手”是指：抓鏈主、搭平臺、建載體、創(chuàng)機(jī)制。
目前，河南省在新鄉(xiāng)市布局建設(shè)“中原農(nóng)谷”，舉全省之力打造種業(yè)創(chuàng)新高地、建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)強(qiáng)省。新鄉(xiāng)市委副書記于燕表示，原陽作為農(nóng)谷“一核三區(qū)”的重要組成部分，推動種業(yè)、功能食品、生物醫(yī)藥、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈智能化進(jìn)展，著力建設(shè)全國最大的預(yù)制菜生產(chǎn)基地，為打造千億級種業(yè)和糧食產(chǎn)業(yè)集群奠定了堅實基礎(chǔ)。
河南省委農(nóng)辦副主任、省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長劉保倉也表示，“河南是農(nóng)業(yè)大省、農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)大省，進(jìn)展預(yù)制菜有得天獨(dú)厚優(yōu)勢?！焙幽显瞎?yīng)足，加工能力強(qiáng)，區(qū)位優(yōu)勢彰顯，冷鏈物流完善，消費(fèi)群體龐大，市場輻射強(qiáng)大。當(dāng)前，河南正在研究制定綠色食品集群培育行動打算，提出到2025年建成具有世界妨礙力的萬億級現(xiàn)代食品集群的目標(biāo)。其中，預(yù)制菜是支撐綠色食品集群建設(shè)的“六大專項行動”之一，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)差不多成為河南綠色食品業(yè)進(jìn)展的熱點(diǎn)。
營養(yǎng)升級是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的閃光點(diǎn)
“中式預(yù)制菜肴傳承經(jīng)典技藝，從平庸的一碗米飯、一個饅頭到千變?nèi)f化的各種菜肴，都展示了中國人的智慧?！痹谡搲黝}演說環(huán)節(jié)，中國工程院院士、國家海洋食品工程技術(shù)研究中心主任朱蓓薇首先圍繞中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的傳承與創(chuàng)新，把脈預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)展。
她認(rèn)為，中式菜肴要做到可持續(xù)健康進(jìn)展，能夠從標(biāo)準(zhǔn)化、多樣化等方面著手，此外，煙火氣的產(chǎn)品設(shè)計是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的新亮點(diǎn)，營養(yǎng)升級是中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的閃光點(diǎn)。
“預(yù)制菜并別是典型的工業(yè)投資，預(yù)制菜進(jìn)展，能夠借鑒城市廚房模式?！敝袊r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員、博士生導(dǎo)師張春暉重點(diǎn)剖析了預(yù)制菜肴工業(yè)轉(zhuǎn)換路徑與實踐。
由于目前尚無行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺，預(yù)制菜的定義及邊界并別明確。會議發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)展報告》（以下簡稱《報告》）梳理了常見的預(yù)制菜產(chǎn)品，按照原材料類型將其分為蔬菜及菌類、肉類及水產(chǎn)品類、米面類。從預(yù)制菜產(chǎn)品映射至產(chǎn)業(yè)鏈，農(nóng)牧漁業(yè)、農(nóng)副食品加工業(yè)、食品創(chuàng)造業(yè)、餐飲業(yè)、零售業(yè)等5個行業(yè)，均涉及預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)?！秷蟾妗穼φ樟烁黝惼髽I(yè)切入預(yù)制菜領(lǐng)域的別同方式和優(yōu)勢，例如，農(nóng)牧漁、農(nóng)副產(chǎn)品加工企業(yè)的原材料成本低、供應(yīng)穩(wěn)定，食品創(chuàng)造企業(yè)在研發(fā)、品控方面相對突出，餐飲業(yè)、零售業(yè)則通常具備渠道及供應(yīng)鏈優(yōu)勢。
《報告》結(jié)合案例及數(shù)據(jù)，展示了預(yù)制菜產(chǎn)品需求從B端向C端遷移的過程。經(jīng)過分析預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的進(jìn)展歷程，財立方智庫發(fā)現(xiàn)，該過程要緊受四重因素妨礙，即連鎖餐飲等B端市場擴(kuò)張、疫情下C端消費(fèi)者用餐場景轉(zhuǎn)移、冷鏈物流體系完善、資本市場看好等。
《報告》總結(jié)了粵魯豫京滬浙等地事情，對照預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)展地域特征。隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模的擴(kuò)大，別同地域因資源稟賦別同，其預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)展呈現(xiàn)出別同特征?！秷蟾妗氛J(rèn)為，山東、廣東、河南、江蘇、湖南等省份基于在原材料、食品創(chuàng)造、交通、貿(mào)易、菜系等方面的良好產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)展程度位于全國前列；浙江、北京、上海等地預(yù)制菜企業(yè)則積極借助資本力量，實現(xiàn)快速進(jìn)展。
來源：中國科技網(wǎng)