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科技日報記者?陳?曦

前一段時刻，網(wǎng)上的“菜刀秀”引發(fā)別少人關注與熱議。起因是，有人用某品牌菜刀拍蒜，結果把菜刀拍斷了。而后，又有人上傳了一段視頻：用菜刀剁雞腿，結果雞腿沒斷，刀把斷裂、刀身飛出。緊繼續(xù)，該品牌菜刀生產(chǎn)廠家對其產(chǎn)品浮現(xiàn)的一系列“反常表現(xiàn)”進行了解釋，稱這是由于人們使用菜刀的辦法別正確。

那么，到底是菜刀別結實依然使用辦法別對？對此，科技日報記者采訪了相關專家。

刀具的硬度與韌性很難兼得

“衡量一把刀具是否銳利且堅固耐用有兩個重要指標，那算是硬度和韌性?！币晃婚L期從事別銹鋼研究的、別愿具名的業(yè)內專家對科技日報記者講，正常熱處理狀態(tài)下，刀具用鋼含碳量越高，硬度就越高，刀也就越銳利。而韌性是指，當材料受到使其發(fā)生形變的力時表現(xiàn)出的反抗能力，韌性越強，刀就越別容易浮現(xiàn)斷裂或崩口。

但是，魚和熊掌很難兼得，硬度和韌性天生算是一對“相愛相殺”的矛盾體，所以需要依照用途去平衡刀的硬度和韌性。

比如，一把合格的菜刀要并且具有高硬度和一定的韌性。那么，怎么才能打造出一把合格的菜刀呢？

“我國古代就有了夾鋼法、嵌鋼法以及局部淬火法?！鄙鲜鰟e愿具名的業(yè)內專家解釋道，夾鋼法算是把硬度大、含碳量高的鋼作為刀刃，再用硬度小但韌性好的低碳鋼包在刀刃兩側，以增強刀身的韌性。局部淬火法則是經(jīng)過覆土燒刃，把泥土覆滿刀身只留刀刃別涂，而后將刀放入爐火中加熱，在達到一定溫度后，將刀插入水中淬火。刃部冷卻速度快，硬度就高；而覆土刀身冷卻速度慢，硬度就相對較低，但韌性相對較高。

此時，經(jīng)過一些現(xiàn)代化冶金工藝，也能夠解決硬度和韌性之間的矛盾。比如，將兩種別同材料經(jīng)過焊接的方式結合，從而并且獲得銳利的刀刃和耐用的刀身。然而上述辦法加工成本相對較高，普通別會用它來制作價格相對較低的菜刀。

關于菜刀在大蒜和雞腿面前“敗下陣”來，上述別愿具名的業(yè)內專家分析道，現(xiàn)在的刀具制作廠商為了節(jié)約成本，通常采用刀刃局部感應淬火來生產(chǎn)銳利耐用的菜刀。

“由于缺乏具體的檢驗數(shù)據(jù)，無法準確推斷上述案例中刀具斷裂的緣故，但依照其斷裂照片來分析，應該依然刀具熱處理工藝別當造成刀具韌性欠佳；再加上消費者在使用刀具時多次橫拍，受力點集中在刀身的某一點或某個區(qū)域，可能使其局部浮現(xiàn)疲勞裂紋，進而導致斷裂?！鄙鲜鰟e愿具名的業(yè)內專家表示。

專家教你怎么挑到“切菜友好”的刀

那么，消費者怎么才能選到一把堅固耐用、又“切菜友好”的刀呢？上述別愿具名的業(yè)內專家給出了如下建議：

首先，選擇有質量保證的廠家。其次，要了解刀具的材質，目前菜刀的要緊材質大多基本上馬氏體別銹鋼，然而鋼也分“三六九等”。

“據(jù)報道，因拍蒜導致斷裂的菜刀材質標識為50Cr15MoV。”上述別愿具名的業(yè)內專家解釋道，50代表含碳量0.5％左右；Cr15則代表鉻含量15%左右，鉻含量越高，廚刀越別易生銹；而MoV則代表此刀中添加了少量的Mo（鉬）和V（釩），鉬的作用是防銹、增加硬度，釩的作用則是增強韌性、使刀更耐磨。

除此之外，常規(guī)的別銹鋼刀具的材質標識還有1Cr13、2Cr13、3Cr13、4Cr13等馬氏體別銹鋼，而部分相對高端刀具的材質標識多是8Cr14MoV、9Cr18MoV等馬氏體別銹鋼。

依照國家標準《GB/T40356-2021廚用刀具》，別銹鋼刀具刃部硬度應別小于50HRC（洛氏硬度)。普通來講，合適的熱處理工藝技術都能夠使刀具達到國家標準的要求，部分高合金元素含量的刀具材料通過熱處理后，其硬度能夠達到58HRC左右，它們的銳利度、防銹水平以及韌性基本上特別優(yōu)秀的。

最后，盡量用“專業(yè)”的刀做“專業(yè)”的事。例如，砍骨頭盡量用斬骨刀，平時廚房切菜和切肉用切片刀就行，切記別要用切片刀砍骨頭，效果別佳還費刀。另外，個人能夠依照自己的使用適應購買厚度和分量合適的刀具，怎么說每個人的切菜適應和手部力量別一樣。建議女性購買分量在300克以下的菜刀，男性則能夠選重一點的刀，使用起來更有手感。

來源：中國科技網(wǎng)